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Nella cultura culinaria catanese il pane ricopre da sempre un ruolo primario. A Catania andare al “panificio” è una sorta di rito quotidiano, perché per il catanese è importante avere a casa il pane; soprattutto nelle zone che s'identificano con i quartieri, c'è chi conosce gli orari delle infornate, articolate attraverso la tipologia di pane.
Una caratteristica del panificio di quartiere è l'odore del pane appena sfornato che si propaga all'esterno del locale, un odore che diventa quasi sapore.
Oggi la varietà del pane è in larga espansione: pane bianco, pane integrale, pane di segale, pane a lievitazione naturale, pane multicereali, baguette, ciabatta, pan arabo, pane proteico, oltre alle nostrane mafaldine (che si sposano magistralmente con la mortadella…). Cresciuta negli ultimi anni anche l'offerta dei grissini di varie farine e tipologie.
Oggi buona parte dei panifici catanesi sono specializzati anche nella tavola calda: tutte da gustare le pizzette, le cartocciate ai vari sapori, le cipolline e gli immancabili arancini in versione ragù, spinaci, pistacchio, melenzane, prosciutto e al burro.
Un'altra caratteristica dei panifici catanesi è il personale, prettamente composto da giovane donne, personale che spesso però opera al banco "in nero": esempio della brutta piaga diffusa a Catania nelle attività commerciali, anche in quelle "in".
Ovviamente, non tutte le commesse nei panifici catanesi lavorano "non in regola", fra queste Simona e Denise (nella foto), le brillanti commesse del "Sole", nel quartiere di Barriera, che, forse, senza saperlo attraverso il pane che vendono fanno emergere la Catania, la Sicilia di un tempo quando il pane era l'unico alimento che non mancava mai sulle nostre tavole, anche in quelle dove dominava la fame più nera.
E nel tempo che corre verso "l'artificiale", il pane, il nostro pane, qualunque tipologia di pane, resiste!
Orazio Vasta
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